Historia Serowarni Italiana
Joanna poznała Daria w 2011 roku na kursie gastronomicznym w Parmie. On przyjechał tam uczyć się technik dojrzewania serów twardych, ona pracowała jako tłumaczka grupy ze Śląska. Przez dwa tygodnie kursu Dario co wieczór przynosił jej kawałek innego sera do spróbowania, z karteczką, skąd dokładnie pochodzi.
Po powrocie do Polski pisali do siebie przez rok, zanim Joanna wsiadła w pociąg do Bergamo, żeby poznać jego rodzinną okolicę i, jak sama mówi, „sprawdzić, czy ten ser naprawdę smakuje tak dobrze, kiedy je się go na miejscu”. Smakował lepiej. Trzy lata później, w 2014 roku, otworzyli razem Serowarnię Italiana we Wrocławiu.
Do Włoch jeździmy co najmniej cztery razy w roku, zawsze razem i zawsze samochodem, bo tylko tak da się przywieźć całe bochny bez przerywania łańcucha chłodu. Trasa prawie zawsze prowadzi przez Lombardię, w dolinę koło Bergamo, gdzie rodzina Bonomich wyrabia ser od czterech pokoleń.
Ich dojrzewalnia mieści się w dawnej sztolni wykutej w wapiennym zboczu, gdzie temperatura przez cały rok trzyma się w okolicach dziesięciu stopni bez żadnej klimatyzacji. Signora Bonomi, mama obecnego właściciela, wciąż sama chodzi wzdłuż regałów i obraca najstarsze bochny, bo jak mówi, „maszyna tego nie czuje w rękach”. Za każdym razem oprowadza nas po całym tunelu, tłumaczy, który rządek dojrzewa już osiemnaście miesięcy, a który dopiero wjechał z produkcji, i częstuje kawałkiem prosto z noża, zanim jeszcze zdążymy zapytać.
Nie wybieramy producentów z katalogów hurtowni. Prawie każdego z nich znaleźliśmy dzięki poleceniu innego producenta, czasem dzięki przypadkowej rozmowie na lokalnym targu. W Toskanii trafiliśmy na gospodarstwo, które robi pecorino z mleka owiec wypasanych między drzewami oliwnymi, bo właściciel spotkał Daria na degustacji oliwy i zaprosił go „na jutro rano, zobaczyć dojenie”.
W Piemoncie współpracujemy z rodziną, która robi Castelmagno tylko latem, kiedy krowy wychodzą na wysokogórskie pastwiska, i ani dnia dłużej. Dlatego u nas ten ser pojawia się sezonowo, czasem na kilka tygodni w roku. Wszystkich tych producentów łączy jedno: robią to samodzielnie, od mleka po gotowy bochen, i potrafią opowiedzieć o każdym etapie bez zaglądania do instrukcji.
Degustujemy każdą partię osobiście, czasem jeszcze u producenta, czasem dopiero po przewiezieniu do Wrocławia.
Jeśli partia nam nie podejdzie, nie kupujemy jej, nawet jeśli ten sam ser kupowaliśmy od lat. Dario prowadzi prywatny zeszyt, w którym po każdej wizycie zapisuje smak, zapach skórki, konsystencję, czasem imię osoby, która akurat obracała bochny tego dnia. Dlatego nie zobaczycie u nas dwudziestu podobnych serów twardych z różnych krajów. Wolimy mniej pozycji, za to każdą sprawdzoną osobiście.